横行蟹：墨客颂之食者称道

　　蟹为甲壳类动物，“身有甲壳.，二螯八足，横行，腹部分叫脐，雄者尖脐，雌者圆脐。”它的种类很多，约有3千多种，多生活在海洋和淡水湖泊，有海蟹、河蟹、湖蟹、溪蟹、大石蟹、毛脚蟹等。因其肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富而著称于世，自古以来享有“水产三珍”之誉，是宴席珍品。历代的文人墨客亦对螃蟹称颂备至，赞之以文、誉之以诗。宋代的大文豪苏东坡甚至说“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。

　　舟山渔场出产的海蟹有东方大面蟹、中华近方蟹、精腿厚纹蟹、三疣梭子蟹、远海梭子蟹、特异扇蟹等22种之多。其中梭子蟹资源丰富，食用历史悠久，烹调加工方法先进，是闻名于世的海鲜珍肴。

　　有一种有趣的海生小蟹，叫彭蜞蟹，其身上的一只左螯比蟹还大，《定海县志》记载：“其别一种，雄者两螯左大右小。而赤者，名拥剑，俗呼红箝蟹。”

　　另有一种喜食稻根的小蟹名金钱，“形如大钱”。清代舟山诗人曹伟皆的《定海山谣》有《金钱蟹》诗：“新谷初黄小蟹圆，海塘启闸网金钱。山中土浅蝻皇少，小涨休教入稻田。”

　　河蟹，称“螃蟹，俗呼毛蟹，两螯多毛，生湖泊淡水中，怒目横行，故曰螃蟹，秋后方盛。有溪蟹，小而性寒，捣碎愈漆疮。”（《天启舟山志物产》）

　　我国水产中有对虾，也有对蟹，对蟹以一雌一雄对搭，人称之为对子蟹。

二、蟹名种种

　　古人给蟹取“四名”：“以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭壳；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠。”所以蟹便有了“横行介士”和“无肠公子”的称号。此外，蟹还有“横行将军”“菊下郎君”等等雅号。“无肠公子”蟹的这个别号，最早大概见于晋葛洪《抱朴子》：“称无肠公子者，蟹也。”唐冯贽《云仙杂记》亦云：“蟹曰无肠公子。”可见晋唐时代都有此称，唐代唐彦谦有《蟹》诗，曰：“无肠公子固称美，弗使当道禁横行。”

　　文人舞文弄墨，也居然有以蟹称作为已称的。晋代江州（今江西九江）黄解就用“无肠公子”为别号。“解”有一个义项通“蟹”，黄解起这个别号不免有戏滤味，不过也为晋代就以蟹为无肠公子提供了一条佐证。

　　梭子蟹，也称“蝤蛑”、“枪蟹”，两侧有长棘，甲壳略呈梭形，为我国产量最大的海产蟹类，《本草纲目》蟹：“其类甚多，……其扁而最大后足阔者，名蝤蛑。南人谓之拔掉子，以其后脚如棹也。”
梭子蟹因其后足大善游泳。常群栖浅海海底。蟹中常食的有白蟹、子蟹、赤蟹。明《天启舟山志物产》称：
“蟹：圆脐者牝，尖脐者牡也。经霜则有赤膏，俗呼母蟹，亦曰赤蟹；无膏曰白蟹；有子曰子蟹。”赤蟹俗称膏蟹，蟹肥，宋沈辽《寄雅上人》有诗云：“一杯新酹邀谁饮，石首鱼鲜赤蟹肥。”

　　河蟹为什么又称之为大闸蟹？这是因为当时苏州、昆山一带靠近阳澄湖的捕蟹者，他们在港湾间设置了闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上—一捕捉，甚为便捷，这
便是闸蟹名称之由来。但一般闸蟹只是普通的，大闸蟹是特大号的。

三、蟹味种种

　　文人们将螃蟹之美味与食螃蟹之乐趣描绘得淋漓尽致，惟妙惟肖。清朝文学家张潮曾这样说：“笋为蔬中尤物；荔枝为果尤物；蟹为水族中尤物；酒为饮食中尤物；月为天文中尤物；西湖为山水中尤物；词曲为文字中尤物。”

　　作为一种美食，蟹具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代文学家张岱说食蟹“不加醋盐而五味俱全”，“膏黄腻积，如五指珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”

　　就象墨分六色，琴具七音一样，蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，丝短纤细，昧同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，无法比喻。而蟹子曝干后则是海鲜珍品，为海鲜第一味。

　　蟹不仅味美，还是一味治病的良药。“性味咸寒，有泻诸热、散血结、续伤绝的功用。”临床上可用来治疗跌打损伤。但脾胃虚寒者，过敏体质者，以及慢性肠炎、疥癣等皮肤病患者，均宜少食或不食。

　　蟹，以其独特的魁力，为历来的美食家所称道，，也为历来的文人墨客所称颂，围绕蟹的馔食，产生了奇特而多彩的蟹文化。

摘自《海洋世界》2001年第2